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《舌尖3》哪些“味道”变了《舌尖3》有哪些「味道」变了？
等了四年，《舌尖上的中国》第三季(以下简称《舌尖3》)终于在大年初四在央视纪录频道和优酷视频同步播出。一经播出，持续话题性强，收视率高。据相关数据显示，2月19日至21日播出的前三集平均收视率为1.7%，与同期最火的电视剧和综艺节目不相上下。章丘铁锅海量订单，天猫销售额同比增长6000倍。这些都很能说明舌尖的影响。然而在重新凝聚吃货们目光的同时，也引起了网友们的吐槽。“这明明是‘舌尖上的炊具’，交叉剪辑有点混乱，评论中‘食髓知味’(贬义)的使用还有待商榷…你看不到舌尖上的美食，只有感人的故事。”那么，《舌尖3》风格转变的背后有哪些隐情呢？
争议:看不到食物的“美”
“我是来看食物的。我怎么被种草了，还买了锅？”《齐》第一集播出后，很多网友这样评论。播出当晚，参与节目的章丘铁锅立刻爆红。全片由这一集播出关于锅、刀、炉、案、笼、坛等器物，让很多人大吃一惊。
这一集的导演罗永红说，第一集放“器皿”是因为所有的食物都是精致的，它的来源离不开灶、锅、器皿到容器。就拿铁锅来说吧，它的意义不仅体现在鲁菜的成就上，还体现在因为铁锅而“炒”，而“炒”在中国烹饪史上有着极其重要的地位。
第二集名为“香”，重点介绍“小吃”。这一集的导演黄鹤在8个月的时间里，带着他的团队走遍了20个城市，接触了136个人，调查拍摄了120种小吃，精心挑选了云南的薄豆粉，四川的麻辣胡辣汤和凉糕，河南的胡辣汤，天津的煎饼果子，泉州的石花膏和面酱。
黄河说，中国人一直都知道大自然的恩赐，靠山吃山，靠天吃饭，这一点从古至今都没有改变。“我希望《舌尖3》可以表达中国广袤的土地和资源，以及中国人民的智慧。”对他来说，小吃是他童年的回忆，是他对家乡的怀念，是他对味道的坚持，是他对技艺的传承，是他与时俱进的生命力。但在一些观众看来，不论是经营煎饼果子摊的下岗女工红姐，还是弃医下海的麻辣烫女婿，都让人觉得有很多煽情的成分，两种零食本身就不太透彻。
第三季的《夜宴》也被吐槽在“礼仪”上着墨太多，而很多停留在食物本身的镜头只持续了几秒钟。《舌尖》系列之前的几乎每个角色都和食物本身有直接关系。这一集讲的是一个70岁出师的老武术家。他讲了10分钟师徒传承的事情，却没有任何事情可做…最后，他还要准备生日聚会，但是他没有等到食物制作过程。最后一句，老武术家不管吃什么。他在乎的是他的徒弟和遗产……”有网友评论他只能“打哈欠”。
回应:专注于挖掘食物背后
目前看来，前几集的形成是以往美食纪录片中从未特别呈现过的东西。总导演刘鸿雁认为，之所以有这样的结构，实际上是因为有一个内在的思维、逻辑和表达系统。“大家都说中国的饮食文化博大精深，但是这个博大精深是什么东西呢？这东西不仅仅是怎么剪怎么做的，背后一定有更深层次的东西。我们希望展示这种食物是怎么制作的，然后挖掘并呈现其背后附着的东西。”
面对众多观众表示“不能接受”的《舌尖3》，有业内人士认为，《舌尖上的中国》第一季播出时，全国只有四五十档美食节目。现在，大约有400到500个美食节目活跃在屏幕上。还有几乎覆盖每个省市的美食纪录片，如《寻味》系列、《味道》系列、《一城一只》系列等。总之，美食纪录片的市场环境已经今非昔比。现在观众的期待和反馈都不一样了。在前两季的基础上，假如第三季再没有创新、突破和发展，观众是不会满意的。
导演刘鸿雁认为，时代在变化，每个人都生活在其中，尤其是作为一名纪录片工作者，必须把握时代的脉搏和呼吸。所以这一季在创作之前经历了一个漫长的找位过程。
最终，基于传承与创新的双重要求，第三季在呈现令人垂涎的美食的基础上，增加了美食的文化感和历史感，通过大量的前期调研和学术探讨，追溯前世的起源，中国的一道菜。
比如，很多网友对泡菜入选世界六大非遗食品感到反感，因为据考证，中国制作泡菜的过程历史悠久。《诗经》中曾记载“战地有瓜，不论去皮或熏制，呈于皇帝祖上”，意思是将战地的瓜菜保存起来，再呈于皇帝食用。中国饮食文化博大精深，种类繁多。国家级非遗食品89个，没有世界级的非遗食品，非常可惜。《舌尖3》的创作团队曾经为了一颗白菜去了扬州四五次，还找了农大专门研究农业史和蔬菜史的专家。花了很大力气才搞清楚白菜是怎么从北方进化到南方的，中国白菜是怎么传到韩国的。
第三季不仅阐释了中国的美食和人民，也试图了解其文化的沃土和时代的流转。美食背后的文化和文明是《舌尖上的中国》系列的根和魂。记者夏风
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